软冰淇淋与硬冰淇淋的不同

通常我们在称呼上并不做特别的区分，
但其实冰淇淋分为“软冰淇淋”和“硬冰淇淋”，那这两者有何不同呢？

决定性因素是温度

硬冰淇淋在制造完成后，会维持其当时绵软的状态装入容器中，并在-30℃或更低的温度下快速冷冻。运输和储存时的温度为-25℃至-30℃，在贩卖时则为-18℃或更低。而软冰淇淋的成品温度在-5~-7℃之间。一般来说，硬冰淇淋和软冰淇淋的很大区别就在于其产品温度。那冻结凝固的冰淇淋开始融化后会不会变得很甜呢？实际上，根据温度的不同，味觉的感受也会不同。

硬冰淇淋在-18℃、软冰淇淋在-5～-7℃时能呈现最佳的口感。两者虽同为“冰淇淋”，但原料配方和制作工艺不尽相同，软冰淇淋其实可以称为“刚做好的新鲜冰淇淋”。

软冰淇淋的美味秘诀

软冰淇淋独特丝滑口感与甜蜜的秘诀是？

丝滑质地的来源

众所周知，冰淇淋的主要原料是牛奶和其他乳制品，但如果提高乳脂含量，口溶性（在口中融化时的口感）就会变差。因此，为了保持顺滑的口感，我们进行了深入研究。由于鲜奶油与黄油中的“乳脂成分”具有冷却后凝固的性质，所以美味关键在于将脂肪球缩小这一步骤。一般认为，均匀且大小在2微米以下的小型脂肪球是口感较好的。此外，“蛋白质”和“无机物（钙、磷、镁）”则具有使软冰淇淋组织结构变得顺滑的作用。

甜味的来源

软冰淇淋甜味的来源是砂糖、葡萄糖、果糖、糖浆等，它们以液体或粉末形式添加使用，每种都有不同的甜度。除了使软冰淇淋变甜外，它还影响软冰淇淋奶浆的冻结温度，并具有让质地变得滑顺的功能。

丰富多样的风味

软冰淇淋除了最经典的香草口味以外，还有如巧克力、草莓、抹茶…等等各种口味。有的以乳原料为主要风味，有的则使用水果果汁或果泥作为风味原料。此外，为了做出美味的软冰淇淋，我们严格寻找的适合的原料，增添颜色与香味，使之风味达到绝妙的平衡。

脆筒的美味秘诀

对于软冰淇淋来说必不可少的存在！
香喷喷的脆筒，它的美味秘诀是什么？

脆筒的特征

脆筒的特征在于其松脆的口感与独特的香气，这样的特点让软冰淇淋在口中的冰凉口感和醇厚甜味进行很好地协调，进一步衬托出软冰淇淋的美味。脆筒特别要求具有松脆感，因此拥有特殊的原料与结构，但正因其原料与结构导致它更易吸收水分。脆筒受潮后，不仅破坏了松脆的口感，也会破坏它独有的烘焙香气。

脆筒的香味来自？

脆筒中的主要原料是小麦粉，脆筒是在小麦粉中混入砂糖和油，并在脆筒形状的模具中“烘烤”制成的。其实，这种“烘烤”就是香味的秘诀。当我们烤肉或鱼时会产生香味，类似于这个原理，这种“香味”是脆筒原料中所含的蛋白质和糖类受热变性时产生的香味。

脆筒的松脆感来自？

烘烤脆筒时，配料中所含的淀粉会像爆米花一样膨胀。然后，通过发泡剂（发酵粉）产生二氧化碳气体，锥体内部就充满了“注入空气的小颗粒”。这是脆筒松脆口感的来源，但仅凭这一点并不能赋予其足够的脆度。因为脆度与这种“空气颗粒”的大小和厚度等因素息息相关。而日世的脆筒，则能保持这种细腻的平衡。

此外，小麦粉的成分对脆筒的成型和品质有很大影响。小麦粉中所含的“筋”兼具粘性和弹性，按“筋”的含量多少分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉适合做面包和面条，而脆筒适合用低筋面粉来制作。